浓香型白酒中的杂味有多少种杂味呢?

摘要:北京时间20201019关于【浓香型白酒中的杂味有多少种杂味呢?】的具体情况和说明,让www.xhdkog.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

浓香型白酒生产中,易产生的邪杂味种类繁多,成因复杂,下面真全粮杨俊丽老师就生产过程中几种常见的邪杂味及其成因简析如下。

1、糠味:杂味中很常见的是糠味。容易给人以粗糙不愉快的感觉,并造成酒体不净,后味中糠腥味突出。生产中使用的糠清蒸不彻底或用糠量过大,都易使酒中有糠味。所以在生产过程中一定要采购新鲜、干燥、无霉味,无杂质的糠壳,并加强库房管理,不要随意露天堆放,以防止风吹雨淋。严格按照工艺要求对糠进行清蒸:清蒸可以排除其邪杂味,减少糠味带入酒中。清蒸时火力要大,时间要在40min以上,清蒸完毕后,一定要及时出甑摊晾,收堆备用;严格控制粮糠比,用量过大既影响酒的质量又增加成本。

2、臭味:浓香型白酒中都含有臭味成分,只是因为极其稀薄(在阈值以下)或被香味刺激性成分掩盖所以不突出,不过有两种情况例外:一是质量次的酒及新酒有明显的臭味(气),如新酒中含有硫化氢、硫醇等称为新酒的杂味;二是当某种香味物质过浓和突出时,有时也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄时是水果香,浓时呈汗臭味;双乙酰在啤酒和葡萄酒中呈馊味,但在白酒中是重要的香气成分。在贮存过程中,随着低沸点的臭味物质大量挥发,异味逐渐减少,口感也变得越来越柔和。另外,也可采取提高流量温度的办法,在蒸馏时排出大量的杂味物质。

3、油臭:棕榈酸、油酸、亚油酸3种脂肪酸形成的乙酯,是引 起白酒浑浊,产生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特别是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,这种成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在长时间缓慢作用下,脂肪酸经酯化反应生成酯,又进一步氧化分解,出现油酯酸败的气味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脱胚芽,长时间在高温多湿的情况下贮存,很容易出现这种现象。另外,窖池管理不善,烧包透气浸入大量霉菌,酒醅也容易产生这种现象,这些物质蒸入酒中会出现油臭味、苦味及霉味。

4、苦味:酒中的苦味常与涩味相伴,有“涩苦”之说。白酒中的 苦味是由原料带来的,如马铃薯芽中的龙葵碱,高粱中的单宁及其衍生物,黑斑病的番茄酮。生产中使用霉烂的原料,则出现苦涩味,并带有油臭味;五碳糖过多时,生成焦苦味的糠醛;蛋白质过多时产生大量的杂醇油,其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量过大,大量的酪氨酸生成的酪醇,酪醇的特点是奇苦,但又有香味,这就是所谓的“曲大酒苦”的成因。在生产过程中,还应加强卫生管理,防止杂菌污染,如侵入青霉菌产生青霉素,都是造成酒苦的原因。

5、霉味:霉味多来自原料及辅料的霉变(辅料保管不善),窖 池“烧包漏气”霉菌丛生所造成。清洁卫生管理不善,酒醅内混入大量的高温细菌,不但苦味重,还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿,通风不良,库内布满霉菌,也会造成库存酒出现霉味。因为白酒对空气中的杂味有较强的吸附力,将环境中的霉味吸于酒内所致。

6、腥味:腥味大多是因为白酒接触铁锈造成的。接触铁锈,会使酒色发黄,浑浊沉淀,并出现鱼腥味。铁质容器、管道、阀门都容易发生此现象。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒,血料中的铁溶于酒内,易导致酒色发黄,并带有铁腥味,还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒,因其中有水草,也会出现鱼腥味。

7、尘土味:尘土味主要是辅料不洁,其中夹杂大量尘土造成的,再加上清蒸不彻底,尘土味未被蒸出,蒸溜时带入酒内。另白酒对周边的气味有较强吸咐力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,尘土味亦会被吸入酒中。

8、橡胶味:白酒有橡胶味是特令人难以忍受的;一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味,是没有办法解决的,因此,在整个白酒生产过程中切忌酒体与橡胶接触,以免造成不应有的损失。


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